Ncartiddhrate o Cartellate
Sono il fiore all'occhiello dei dolci pugliesi. Simbolo dell'allegria, dell'esultanza, della festa. Non se ne conosce l'etimologia né l'origine.
Ingredienti
- 1 kg di Farina 00
- 200 gr di Vino bianco secco
- 100 gr di Olio di oliva
- qb Olio di oliva per friggere
- 1 kg di Mosto
- qb Polvere di cannella
- qb Chiodi di garofano
Istruzioni
- Impastare la farina con l’olio e il vino. Se la massa dovesse risultare troppo dura, aggiungere un po’ di acqua tiepida.Continuare a manipolare sino ad ottenere un pastone morbido e vellutato.Quindi, prendere dalla massa di pasta delle piccole parti e formare delle pagnottine da assottigliare per ottenere delle sottilissime schiacciate a forma di disco.
- Tagliare con la rotellina a smerli delle tirelle larghe circa 4 cm e lunghe una trentina di centimetri.Ciascuna di queste va piegata in due e unita con le dita alla distanza di 3 cm fino ad avere delle conchette, che poi vanno arrotolate su se stesse e unite così da formare delle corolle di diametro compreso tra i 5 e gli 8 centimetri.Le “ncartiddhrate” così confezionate, vanno tenute ad asciugare per 10-12 ore su delle tavole riposte in un luogo asciutto.
- Poi in una padella con olio bollente si friggono in 4-5 per volta, facendole solo colorare.Con un mestolo bucato prendere le “ncartiddhrate” in maniera che la parte superiore della stessa sia capovolta, e appoggiarle temporaneamente in un piatto.
- Una volta finito di friggere in maniera leggera tutte le “cartellate“, mettere sul fuoco moderato un calderotto contenente il mosto cotto e calarle 4-5- per volta nel mosto caldo. Attenzione: il mosto deve essere caldo ma non bollente!Dopo pochi minuti toglierle dal recipiente con il mestolo utilizzato in precedenza, prendendole per la base, e sistemarle i piatti lunghi e bassi.Volendo, si spolverizzano con cannella e chiodi di garofano finemente tritati.
Video
Note
Le “Ncartiddhrate” sono il fiore all’occhiello dei dolci pugliesi. Sono il simbolo dell’allegria, dell’esultanza, della festa.
Non se ne conosce l’etimologia né l’origine. Linguisti e studiosi di tradizioni popolari azzardano supposizioni, ma nessuno può affermare con una certa sicurezza la patria di questo dolce natalizio.
Prima notizia scritta di questo dolce è dell’anno 1762 in uno scritto dal titolo “Esito di Provisioni, Pasti e spese nelle domeniche“.
Si conoscono varie ricette pugliesi per la preparazione delle “Cartellate” ma quella barese si distacca quasi del tutto dalle altre per la forma, per gli ingredienti della pasta e soprattutto per un componente: al posto del miele, il mosto cotto, tipico di Bari.
